韶山市研学活动食品安全管理办法

 

第一章　总　则

第一条　为进一步保障研学活动服务企业（机构）在韶山市开展的研学活动，特别是“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学食品安全，规范食品安全管理，提升餐饮服务质量和水平，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》《湖南省中小学校食堂管理办法》等有关法律法规、规章标准规定，结合本市实际，制定本办法。

第二条  各责任单位应符合《韶山市旅游产业发展领导小组关于印发〈关于进一步规范韶山市研学活动的管理办法（试行）〉〈韶山市中小学生研学实践教育基地（营地）管理办法（试行）〉的通知》要求。

第三条　本办法所称供餐单位，是指为以大中小学生为主体对象的研学旅行、研学旅游以及研学实践教育活动中来韶师生、工作人员等提供餐饮服务的经营单位和“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学集中就餐的专用场所。

第四条　本办法适用于韶山市研学活动中食品安全管理。

第二章　组织管理

第五条　“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学地接服务机构（以下简称：研学地接服务机构）是“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学具体承接单位，履行对“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学营地食品安全的主体责任，应在各营地设置食品安全总监，并建立相关制度，加强对承包经营企业的监督管理。主要负责人对“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学食品安全工作承担全面管理责任。（《食品安全总监职责（参考模板）》见附件1）

第六条　市教育局应加强对“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学营地食品安全教育和管理工作，确保营地食品安全；按照行业管理职责，落实营地食品安全主管责任。

第七条  市文化旅游广电体育和商务局参与审核“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学餐饮供应方的资质；按照行业管理职责，牵头组织审核社会研学餐饮供应方的资质，落实社会研学食品安全主管责任。

第八条  市市场监管和科技工信局应当加强研学活动，特别是“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学食品安全监督管理，依法查处涉及研学的食品安全违法行为；统筹相关部门，经过验收合格后，推出一批研学定点餐馆和社会研学活动推荐餐饮单位，重点对其进行规范、引导和监管；建立研学食品安全信用档案，及时向“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学韶山市保障工作专班汇报，向市教育局、研学地接服务机构、市文化旅游广电体育和商务局等单位通报研学食品安全相关信息；对食品安全管理人员进行抽查考核，指导研学供餐单位做好食品安全管理和宣传教育；依法会同有关部门开展研学食品安全事故调查处理。

第九条  市卫生健康局应当组织开展研学食品安全风险监测；指导研学活动供餐单位开展食源性疾病预防的知识教育，依法开展相关疫情防控处置工作；组织开展食品安全事故医疗救治和流行病学调查。

第十条　市应急管理局负责牵头对“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学基地、教学点、餐饮、住宿以及交通运输设施开展安全联合检查，确保食品安全；依法会同有关部门开展“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学食品安全事故应急处置。

第十一条  韶山思政教育实践中心负责建设“我的韶山行”安全保障运营运行系统；并督促研学地接服务机构、“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学营地建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，履行食品安全主体责任。

第十二条  市委网信办负责食品安全事故舆情监测和风险研判处置，加强风险研判预警，精准引导、分类管控，把握主动权，及时有效处置研学网络舆情。

第十三条  社会研学团队供餐单位应履行食品安全实施主体责任，按规定配备食品安全员，明确工作职责，负责食品安全管理，法定代表人或经营者是食品安全管理第一责任人。“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学营地应建立食品安全领导小组，定期研究食品安全工作。“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学营地、承包经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与供餐规模、食品经营项目、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责，应细化制定《食品安全总监职责》，建立双总监工作协调机制，及时会商处置食品安全风险隐患。（《食品安全员守则（参考模板）》见附件2）

 

第三章  总体目标与要求

第十四条  以建设标准化餐饮服务为目标，推动标准化食堂建设，建设“我的韶山行”安全保障运营运行系统，接入供餐单位“互联网+明厨亮灶”，按照标准配备相应的设备设施和从业人员，保障韶山市研学活动食品安全。

第十五条  供餐单位应坚持以下基本原则：

（一）持证开办原则。取得《食品经营许可证》方可经营。

（二）优质原则。严格遵循“优质优价”要求，切实加强供餐管理，为来韶研学师生提供营养可口的餐饮。鼓励食材供应本地化，满足食物多样、合理搭配，提倡使用营养价值较高的畜禽肉蛋奶类食品、新鲜蔬菜水果、大豆及其制品和谷薯杂豆类食品等，避免提供高盐、高油及高糖的食品。烹调时减少煎、炸、熏、烤等可能产生不健康物质的方式。烹调油应使用多种植物油，并定期更换品种，少使用调和油（调和油原则上不超过用油量的10%）与冻品（冻荤类食材原则上不超过荤类食材总量的10%）。出于学生营养健康考虑，供餐单位应当使用新鲜、安全、营养的食材，不得使用二级以下大米、转基因油、预制菜、保健食品、含乳饮料及相关文件明令禁止的食品。严禁使用非食用物质加工制作食品。

第十六条  供餐单位应建立并落实以下制度：

（一）信息公开制度。营地应在食堂醒目位置（社会研学供餐单位应在门店显著位置）公示相关证照、制度、人员信息及职责、采购信息、投诉举报电话等内容。

（二）食品安全管理制度。供餐单位应建立健全风险可控、严密有效的食品安全管控制度，抓好从业人员健康管理和食品加工制作全过程管控。（《经营主体食品安全工作制度目录》见附件3）

（三）安全保卫制度。严防火灾、盗窃、投毒、燃气爆炸等危及供餐单位安全的事件发生。

（四）从业人员管理制度。落实入职查询、涉毒、涉犯罪、心理健康评估、健康体检和培训考核制度，定期组织食品安全培训和考核。

（五）带量食谱制度。供餐单位应制定品种多样、数量充足、成本合理、结构科学、营养均衡的带量食谱，并按要求报送主管单位和市市场监管和科技工信局审核。

（六）文明用餐制度。供餐单位应制定分区就餐线路，组织人员有序用餐，防止拥挤踩踏事故发生；落实“光盘行动”，反对浪费，督促师生养成文明用餐习惯。

（七）出入库管理制度。严格出入库的检查验收，严防以次充好、以少充多的食材货品入库，严禁变质、过期食品入库、出库。

（八）满意度测评制度。“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学由市思政教育实践中心和研学地接服务机构牵头，社会研学由市文化旅游广电体育和商务局和市市场监管和科技工信局牵头，定期组织对饭菜质量、卫生情况及服务质量等进行满意度测评，公开测评结果。年度综合评价满意度须达到85%以上。

（九）合作企业评价与退出制度。市思政教育实践中心和研学地接服务机构要定期对“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学供餐单位，市文化旅游广电体育和商务局、市市场监管和科技工信局要定期对社会研学供餐单位，结合智慧平台，采取信息化系统方式等组织评价考核和满意度测评，根据评价考核和满意度测评结果，督促更换不符合要求的营地食堂承包单位和推荐餐饮单位。

 

第四章  食品采购索证溯源管理

第十七条　市市场监管和科技工信局和研学地接服务机构要指导营地建立大宗食材及原辅材料采购制度，逐步对米、面、油、肉、蛋、奶、蔬菜等大宗食品供应，通过公开招标等竞争性方式筛选出优质供应商。大宗食材配送商或供应商应有独立民事承担能力、有较强经济实力、有完善的食品分拣场所及相应配送能力，市市场监管和科技工信局应加强对其的监督管理。

第十八条　研学活动供餐单位食品采购应查验、索取并留存由供货方盖章（或签字）的采购凭证和产品合格证明文件，做到源头可溯、有据可查。不得采购质量不合格、超过保质期和有腐败变质或感官性状异常的食品或食材；不得采购法律法规禁止生产、经营的食品或食材。每次采购要有详细的采购记录备查。

 

第五章  食品安全检测

第十九条　“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学地接服务机构应建立食品快速检测管理工作机制，通过自行招聘检测人员或公开招标第三方技术机构等方式组织检测力量对各营地每日使用食材及原辅材料开展快速检测。对第三方检测承包机构的食品快检工作进行组织实施和监督管理。

第二十条  第三方技术机构应严格按照相关法律法规、技术标准开展快速检测工作，快速检测早餐所用食材应于当天6:15前完成检测，出具检测结果；中晚餐所用食材应于9:50（周一在15：45）前完成抽样检测，出具检测结果，按要求进行留样。（《“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学食品快速检测操作指南》《“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学营地快速检测流程表》见附件4。如供餐营地的地点和时间有变化，检测工作相应进行调整。）

第二十一条  营地食品快检抽查检测结果表明可能不符合食品安全标准的，第三方技术机构应立即报告市市场监管和科技工信局和研学地接服务机构，研学地接服务机构应要求营地立即暂停使用相关食品，市市场监管和科技工信局应及时委托具有相关资质的食品检验机构进行检验，并跟进监督检查，防控食品安全风险。

第二十二条  市市场监管和科技工信局应当将研学活动所涉食品列为食品安全监督抽检工作计划重点，不定期开展监督抽检。后期将逐步对社会研学团队供餐单位每日使用食材及原辅材料开展快速检测。

 

第六章  食品安全突发事件应急处置

第二十三条　研学活动供餐单位应建立食品安全突发事件应急处置机制，成立以法定代表人为组长的应急处置领导小组，制定食品安全突发事件应急预案，细化信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施，并定期组织应急演练。

第二十四条　发生食品安全突发事件后，研学活动供餐单位应立即启动应急预案，第一时间将情况分别向市市场监管和科技工信局、市卫生健康局等部门报告，并在相关部门调度下，积极协助医疗机构救治病患，主动配合相关部门开展调查处理；同时，做好思想稳定工作，防止事态扩大。应及时停止供餐，封存留样食品、相关原料和加工现场，在相关调查工作完成前不得解除封存。

第二十五条　任何供餐单位和个人不得迟报、漏报、瞒报食品安全突发事件信息。

 

第七章  监督检查

第二十六条　“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学，由市教育局、市思政教育实践中心和研学地接服务机构，会同市公安局、市发改局、市文化旅游广电体育和商务局、市市场监管和科技工信局、市卫生健康局、市城管执法局等部门，社会研学由市文化旅游广电体育和商务局会同以上部门，建立监管常态化机制，督促指导研学活动供餐单位落实食品安全主体责任。

第二十七条　由市市场监管和科技工信局牵头，联合市卫生健康局、市城管执法局等部门建立与市文化旅游广电体育和商务局、市教育局、市思政教育实践中心和研学地接服务机构信息沟通、联合督查等协同工作机制。

第二十八条　营地应按照《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第98号）制定食堂风险防控清单，建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。营地要对各项安全防范措施的落实情况定期开展自查，严格实行“工作流程清单”管理，并将清单保留存档，各相关单位要对“工作流程清单”内容进行抽查，对未落实“工作流程清单”的供餐单位依法予以处罚。社会研学供餐单位参照执行。（《“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学营地食品安全流程表》见附件5）

 

第八章  责任追究

第二十九条　大宗食材供应商、研学地接服务机构、研学活动供餐单位有下列情形之一的，依规依纪依法严肃处理；涉嫌犯罪的，移送司法机关依法处理。

（一）对疏于管理、失职失责、玩忽职守，导致研学师生发生用餐食物中毒事故的。

（二）发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的。

（三）采购伪劣、农药残留超标等不符合食品安全标准的食品及农产品，损害研学师生身心健康的。

（四）大宗食品、食材采购程序不合规不合法的。

（五）有其他违规违纪违法行为的。

第三十条  职能部门在研学活动食品安全履职过程中有违规违纪、失职失责行为的，依照有关法律法规和党纪政务规定，给予相应的处分，涉嫌犯罪的，依法移送司法机关处理。

第九章  附  则

第三十一条  本办法自2025年7月1日起施行。

 

附件：1．食品安全总监职责（参考模板）

　　　2．食品安全员守则（参考模板）

　　　3．食品安全工作制度目录

　　　4．“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学食品快　　　

　　　　　速检测操作指南

　　　5．“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学营地食　　　

　　　　　品安全流程表

附件1

 

食品安全总监职责（参考模板）

 

食品安全总监负责督促承包经营企业主要负责人做好食品安全管理工作。

（一）严格执行国家食品安全的方针、政策、法律法规及标准等各项要求，对食品安全行使监督检查职能，具体指导食品安全工作；

（二）组织督促落实食品安全责任制和食品安全管理制度，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等方面的食品安全责任要求；

（三）组织督促落实食品安全风险防控措施，要求承包经营企业定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人反馈食品安全检查情况，提出改进措施并督促落实；阻止、纠正承包经营企业违法违规及违反食品安全管理制度的行为，及时消除风险隐患

（四）督促落实食品安全日检查、周排查、月调度制度。督促食品安全员每日根据《食品安全风险管控清单》进行检查，形成《每日食品安全检查记录》；每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》；每月就食品安全管理工作情况向主要负责人进行汇报；

（五）负责管理承包经营企业食品安全员，督促指导食品安全员依职责做好相关工作；督促各部门负责人、食品安全员、检验员等食品安全管理人员的专业能力提升；

（六）接受和配合政府和监督管理部门开展的监督检查等工作，如实提供有关情况，积极整改落实；

（七）其他食品安全管理责任。

 

（注：参考模板为研学地接服务机构模板，承包经营企业应按照实际情况制定）
附件2

 

食品安全员守则（参考模板）

 

食品安全员对食品安全总监或者企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作。

（一）严格执行国家食品安全的方针、政策、法律法规及标准等各项要求，对食品安全行使监督检查职能；

（二）接受食品安全总监指导安排，落实食品生产安全监督检查情况。定期全面汇总本企业食品安全信息，查找并消除食品安全隐患，并提示食品安全信息；

（三）检查食品安全管理制度执行情况，建立和完善本企业食品安全自查制度、质量安全管理体系，并确保其有效运行；

（四）落实食品安全风险防控措施。每日根据《食品安全风险管控清单》进行检查，形成《每日食品安全检查记录》；每周协助食品安全总监至少开展1次风险隐患排查；对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者主要负责人，未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告；

（五）对不合格食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及食品安全风险隐患，采取有效措施整改并及时报告；定期对食品安全状况进行检查评价，促进企业落实食品安全主体责任；定期组织企业开展质量保证体系的内审工作；

（六）记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；建立健康档案，督促从业人员按规定定期进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；

（七）组织制定岗位人员食品安全知识、技能和法律法规的培训计划并组织实施，建立培训档案；

（八）督促落实企业生产经营过程控制要求，建立、维护、记录并保存食品安全生产经营过程记录材料，包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货验收记录、投料使用记录、成品检验及出库记录、销售台账等；

（九）组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；负责组织实施对不合格食品召回；

（十）参与监督运输环节食品安全管控；

（十一）配合有关部门调查处理食品安全事故，并如实提供有关情况；

（十二）其他食品安全管理责任。

 

（注：企业应根据自身实际细化完善上述内容）

 

附件3

 

食品安全工作制度目录

 

1. 食品从业人员健康管理制度和“六病”调离制度

2. 食品从业人员食品安全知识培训制度

3. 食品从业人员个人卫生管理制度

4、食品安全自查和报告制度

5. 食品采购索证索票及进货查验制度

6. 食品贮存（库房）安全管理制度

7. 粗加工切配餐饮安全管理制度

8. 烹调加工餐饮安全管理制度

9. 备餐间餐饮安全管理制度

10. 食品留样管理制度

11. 餐饮具清洗消毒保洁制度

12. 食品用设备设施管理制度

13. 餐厅食品安全管理制度

14. 食品添加剂管理和公示制度

15. 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

16. 食品安全事故应急处置预案

17. 餐饮服务食品安全管理员制度

18. 食品经营过程与控制制度

19. 不合格食品召回及处理制度

20. 临近保质期食品管理制度

21. 投诉处理制度

附件4

 

“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学

食品快速检测操作指南

 

第一条　为了规范食品快速检测（以下简称食品快检）操作，制定本指南。

第二条　开展食品快检，应依照有关法律、法规和标准等规定，建立相应的质量管理体系，制定人员培训、设施设备管理和操作规程等制度。

第三条　食品快检操作人员应熟悉相关法律法规、检测方法原理，掌握食品采样、操作规程、质量控制、实验安全等要求，经食品检验检测专业培训并考核合格后上岗。

第四条　食品快检操作人员和所在机构应尊重科学，恪守职业道德，出具的快检数据和结论真实、客观，不得出具虚假快检结果。出具虚假快检结果的，应按照有关法律法规规定进行处罚。

第五条　采样人员应详细记录被检测单位、样品类别、名称、数量、采样（送样）时间、采样（送样）人员等信息；应对样品编号登记和标注唯一性标识。采样（送样）人员和被检测单位责任人需在样品信息单上签字或盖章确认。

第六条　食品快检样品在运输和贮存过程中，应避免样品污染、变质或混淆，不发生影响检测结论的变化。

第七条　开展食品快检的环境应保持整齐清洁，检测过程应避免不同样品之间的交叉污染。

第八条　样品的取样部位、数量、制备方法和贮存条件应满足相关标准、技术规范等要求。

第九条　食品快检应当严格按照食品快检方法或快检产品说明书要求规范操作，详细记录样品编号、类别、名称、检测项目、检测时间、检测人员、快检产品信息、检测结果、检测结论等内容。

第十条　通过食品快检仪器生成的检测结果，应作为原始记录存档。对无法作为原始记录长期保存的检测结果，应通过拍照等电子化方式存档。

第十一条　食品快检操作人员和审核人员不得是同一人。

第十二条　食品快检产品应按使用要求开展质量控制试验。标准物质、质控样品应按规定条件储存，并确保在有效期内使用。

第十三条　样品检测结果为不符合食品安全标准的，检测机构应及时报送市市场监管和科技工信局和研学地接服务机构。

第十四条　不合格样品应依法依规采取风险管控措施。

“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学

营地快速检测流程表

                                             时间：

注：因周一仅华润（韶山学校）营地和今朝营地有晚餐安排，故周一下午开始进行当天晚餐食材抽样。如供餐营地的地点和时间有变化，检测工作相应进行调整。

附件5

 

“我的韶山行”湖南省中小学生红色研学

营地食品安全流程表

   单位：                             时间：     年   月   日   

        食堂负责人签字：

 

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（韶政办发〔2025〕8号）关于印发《韶山市研学活动食品安全管理办法》的通知.doc